Торт Опера лаванда с голубикой

Бисквит:
На фотографии с ингредиентами попала голубика из следующего шага рецепта
Белки должны быть комнатной температуры

- Подготовить противни для бисквитов: застелить их бумагой для выпечки. Я не была уверена насчёт размеров противней, так что у меня получились бисквиты размером 30х27 см
- Сливочное масло растопить
- Миндальную муку дважды просеять через сито
- Сахарную пудру просеять через сито
- Муку просеять через сито
- Духовку разогреть до 200°С (400°F)
- Взбить белки с сахаром. Нужно сделать французскую меренгу
Начать взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Продолжать взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпать по столовой ложке сахар.
Именно тут меня постигла досадная ошибка – я отвлеклась на ребёнка и белки были перевзбиты. Это сказалось на качестве бисквита – второй слой вышел не таким пышным, так как часть белков опала, пока запекался первый бисквит.
- Переложить белки в другую миску
- Туда, где взбивались белки, высыпать миндальную муку (просеянную), сахарную пудру, яйца и фиолетовый пищевой краситель
- Взбивать на средней скорости миксером 6-10 минут
- Когда закончили взбивать, сверху просеить муку и аккуратно перемешать лопаточкой
- Аккуратно вмешать белки в тесто заворачивающими движениями, чтобы не нарушить из структуру
- Добавить немного теста в сливочное масло и перемешать до однородной массы
- Выложить массу с маслом в основное тесто и снова перемешать аккуратно
- Взвесить тесто и разделить на 2 части. У меня получилось ~1,120 гр теста
- Выложить тесто на противни
- Выпекать в духовке по очереди до готовности бисквитов – они слегка подрумянятся
- Выложить бисквиты на рабочий стол (можно застелить силиконовым ковриком) и снять пекарскую бумагу
- Дать бисквитам полностью остыть
- Разрезать бисквиты так: у каждого бисквита отрезаем 1/3. То есть у нас на выходе будет три слоя бисквита в торте: два слоя состоят из цельного слоя бисквита, а один слой – из двух третей

Компот из голубики:
- Смешать все ингредиенты и довести до кипения
- Варить 2-3 минуты
- Снять с огня6 остудить и процедить через сито

Ганаш:
- Сливочное масло должно быть комнатной температуры
- Шоколад поломать на небольшие кусочки
- На небольшом огне закипятить молоко со сливками и щепоткой лаванды
- Накрыть крышкой и убрать настаиваться минимум на 1 час
- Процедить и снова довести до кипения
- Горячие сливки с молоком влить в поломанный шоколад и размешать до получения однородной массы
- Потом взбить погружным блендером, добавляя по кусочку сливочное масло
- Накрыть пищевой плёнкой встык и убрать в холодильник

Масляный крем с голубикой (черникой)
Если нету экстракта лаванды, то закипятить воду для сиропа с лавандой и поставить настаиваться. Перед тем, как смешивать с сахаром, процедить, чтобы удалить цветы
- Сливочное масло должно быть комнатной температуры
- Голубику в небольшой кастрюльке нагреть до размягчения и взбить блендером
- В миску положить яйца и желток и взбить на высокой скорости, чтобы яичная смесь стала светлее
- В другой небольшой кастрюльке смешать сахар и воду (настоянную с цветами лаванды) и нагреть до 117°C. У меня постоянно сироп пытался выкипеть, так что я всё время помешивала и периодически снимала с огня, чтобы пена опала
- Как только сироп достиг нужной температуры, сразу же снять с огня и сразу же тонкой струйкой влить в яичную смесь, продолжая взбивать на небольшой скорости
- Увеличить скорость миксера и взбивать ещё минут 5, пока смесь не станет густой и не остынет до комнатной температуры
- Масло нарезать небольшими кубиками
- В массу с яйцами добавить пюре из голубики и постепенно по немного добавлять сливочное масло, продолжая взбивать
- Крем сначала расслоится, потом станет однородным и шелковистым. Если этого не происходит, то есть способ соединить масляный крем – можно крем слегка нагреть на водяной бане, снова взбить и если не помогло, то поставить ненадолго в холодильник и снова взбить.
Этот крем нельзя сделать заранее, его нужно сразу использовать

Сборка:
- Положить первый бисквит и пропитать его компотом. Мне удобнее всего для этого использовать кисточку
- Выложить на бисквит половину масляного крема и равномерно его распределить
- Сверху выложить два коржа (которые мы отрезали)
- Пропитать коржи тоже
- Выложить ганаш и аккуратно разровнять его по бисквиту шпателем
- Снова выложить бисквит, пропитать его
- Выложить оставшийся крем и равномерно его размазать
- Поставить в морозилку на ночь

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде. Если использовать порошковый, то количество воды 1:5 (на 1 грамм желатина 5 грамм воды)
- Нагреть сливки с глюкозой
- Добавить желатин и размешать ,чтобы он растаял. Если есть опасения, что остались комочки, лучше процедить через сито
- Добавить растопленный белый шоколад и ягодное пюре
- Добавить краситель, если хочется
- Взбить блендером и накрыть пищевой плёнкой встык
- Поставить остывать до 25°-28°С.

- Переложить замороженный торт на решётку
- Полить глазурью, выровнять её шпателем, если надо
- Убрать в холодильник на 15-20 минут
- Аккуратно переложить торт на рабочую поверхность
- Подравнять края и разрезать торт на прямоугольнички
- Убирать в холодильник, при подаче украсить по желанию: можно черничными макаронами, ягодами и тд