Это статья является переводом статьи известного шефа Scott Green (Скотт Грин). Статью на английском языке можно найти вот по этой ссылке
Вопрос: Что делает все сорта муки отличными друг от друга?
Ответ: Содержание белка. Белок в муке влияет на развитие клейковины, и чем больше образуется клейковины, тем более жестким будет структура кондитерского изделия. Чем выше содержание белка в муке, тем ниже содержание крахмала и наоборот.
Вот несколько наиболее часто встречающихся сортов муки:
Мука с высоким содержанием глютена (High Gluten flour), занимает первое место в списке, и у неё содержание белка 13% или более. Такая мука используется почти исключительно для хлебобулочных изделий и хороша для продуктов с дрожжами, особенно для тех, которые также содержат большое количество жиров, например круассанов.
Хлебная мука (Bread flour) содержит 11,5-13% белка. Этот процент варьируется от бренда к бренду, и поскольку мука является натуральным продуктом, то и процент глютена может быть непредсказуемой. Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производятся из твердых сортов пшеницы. Из-за этого они легко поглощают воду и клейковина у них сильная. Как следует из названия, хлебная мука хороша для хлеба и других продуктов, готовящихся с дрожжами
Универсальная мука (All purpose flour) содержит 9-11,5% белка, и, как следует из названия, она хорошо подходит для разных сортов выпечки, хотя она недостаточно сильна для хорошего хлеба и, наоборот, слишком сильна для легких бисквитов.
Кондитерская мука (Pastry flour) содержит 8-9,5% белка. Эта мука сделана из мягких сортов пшеницы и поглощает меньше воды и, в свою очередь, развивает более слабую структуру клейковины. Это означает, что мука будет лучше подниматься, что делает её отличной для печенья и других пирожных.
Мука для тортов (Cake Flour) имеет самый низкий процент белка, между 6-8% и в ней больше всего крахмала. Обычно эту муку обрабатывают хлорином, который улучшает способность крахмала поглощать воду и ослабляет способность белка образовывать клейковину. Эта комбинация делает этот сорт муки идеальной для легких, высокоаэрированных тортов.
