Киевский торт

Коржи:
Коржи лучше испечь заранее, примерно за сутки, чтобы они успели дозреть

- Температура белков для теста должна быть 25°С
- Нагреть духовку до 160°С (320°F)
- Формы (2 штуки) для выпечки застелить пекарской бумагой
- Орехи помолоть
- Смешать орехи с 200 граммами сахара и 45 граммами муки, добавить туда экстракт ванили
- Взбить белки в течение 30 секунд на средней скорости
- Добавить к белкам лимонный сок (можно использовать винный камень)
- Взбивать ещё в течение 1,5 минуты
- Всыпать 35 грамм сахара
- Взбивать ещё минуту на высокой скорости миксера
- Аккуратными движениями снизу вверх вмешать белки в орехи с мукой и сахаром
- Тесто разделить на две части и выложить в формы. Разровнять
- Поставить коржи в предварительно нагретую духовку
- Выпекать в течение часа
- Дать коржам остыть
- Достать из форм. Стараться не растерять крошки – они понадобятся при оформлении

Крем:
- Молоко, яйцо и сахар смешать в кастрюльке
- Довести смесь до кипения, постоянно помешивая
- Кипятить 6-7 минут, пока сироп слегка не загустеет
- В миске взбить яйца, и, не переставая взбивание, влить тонкой струйкой молоко с сахаром
- Охладить смесь до температуры 22-28 °С
- Масло взбить на низкой скорости в однородную пышную массу
- Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой молочную смесь
- Взбивать пока смесь не увеличится примерно раза в три
- Если будете добавлять коньяк, то вмешать сейчас. Совсем чуть-чуть
- Разделить крем на две части – 300 и 300 грамм
- Одну часть крема смешать с какао

- На тарелку выложить корж, равномерно распределить по нему крем без какао
- Сверху положить другой корж
- Обмазать шоколадным кремом сверху и с боков
- Бока обсыпать оставшейся крошкой
- Сверху торт украсить орехами и курагой