Муссовый медовый торт с солёной карамелью

Для этого торта нужна форма или кольцо диаметром 18 см. В идеале, если форма будет силиконовой. У меня такой не было, было металлическое кольцо и я прокладывала края ацетатной плёнкой. На фотографиях торт диаметром 18 см, в нём я уменьшала количество ингредиентов на треть

- Желатин замочить в холодной воде. Если порошковый желатин, то соотношение 1:6
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков. - Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь

Солёная карамель:
- Нагреть небольшую с толстым дном
- Высыпать половину сахара и уменьшить огонь до минимального
- Поставить сливки в отдельной кастрюльке и пусть закипают
- Когда сахар начнёт подтаивать, подсыпать оставшийся сахар. Не мешать
- Когда вот уже подтает бОльшая часть сахара, тогда можно подмешать нерастаявший сахар
- Добавить мёд и масло и перемешать. Если соль крупинками не нравится, то добавить соль сейчас и размешать. Надо помнить, что соль бывает разной степени солёности, да и вкус у всех разный - то, что кому-то пересоленное, другому будет в самый раз. Поэтому количество соли варьируйте по своему вкусу
- Постепенно добавить кипящие сливки, постоянно мешая. Я перекладывала в другую кастрюльку, так как когда добавляешь сливки, они начинают сильно пениться
- Проварить карамель до 108°C
- Вмешать соль, если любите соль крупинками
- Перелить карамель в мисочку и охладить. Можно для ускорения процесса поставить в холодильник

Коржи:


- На водяной бане растопить масло, сахар и мёд
- Добавить разболтанное яйцо и размешать
- Добавить соду и размешать. Будет пенится. Понагревать ещё пару минут, пока идёт пенообразование
- Снять с бани, дать чуть остыть, помешивая
- Вмешать муку и замесить тесто
- Сделать из теста лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на час
- Через час нагреть духовку до 170°C
- Разделить тесто на 4 кусочка и раскатать тесто в круги, чтобы можно было вырезать круги диаметром 16 см. Удобнее это делать между слоями бумаги для выпечки
- Запекать в духовке до золотисто-коричневого цвета, предварительно наколов тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось, когда запекается

Сборка:
- Подравнять коржи, если надо
- Промазать их солёной карамелью
- Завернуть в плёнку и положить в морозилку

Мусс на заварном сметанном креме:
- Желатин замочить в ледяной воде
- Сливочный сыр должен быть комнатной температуры
- В сотейнике смешать сахар с крахмалом
- Добавить к сахару с крахмалом яйца и сметану. Размешать
- Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения
- Добавить желатин и размешать до растворения желатина. Если есть опасение, что могут быть комочки – процедить через сито
- Охладить
- Взбить сливочный сыр и добавить его в заварной крем
- Взбить сливки до мягких пиков
- Понемногу добавлять в сливки крем со сливочным сыром, взбивая миксером на небольшой скорости

Сборка торта:
- За минут 10 до сборки торта поставить форму в холодильник. Форма диаметром 18 см. Это может быть силиконовая форма, можно металлическое кольцо поставить на гладкую поверхность – например доску разделочную затянуть плёнкой так, чтобы не было складочек. Внутри разъёмного кольца надо проложить ацетатной лентой
- Достать из морозилки медовые коржи
- Вылить мусс в форму и утопить в нём коржи так, чтобы они стали вровень с кремом
- Поставить в морозилку на 5-7 часов или на ночь. Надо, чтобы торт полностью замёрз, тогда его будет легко отделить от формы

- Нагреть глазурь до рабочей температуры (33-35°C)
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности. Нельзя, чтобы появился конденсат
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью
- Перенести на подставку, подвернув подтёки под торт