Муссовый медовик с апельсиновым слоем

Апельсиновый слой:
- Апельсины помыть и снять тёркой цедру (цедру не выбрасывать, но можно и выбросить, по желанию)
- Дольки максимально очистить от белой шкурки
- Измельчить мякоть в блендере. Если цедру снимали крупными кусками без белого слоя, то тоже измельчить
- Положить нужное количество апельсина нагреваться в кастрюльке
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Добавить часть апельсинового горячего пюре к массе с желтками и растереть
- Перелить в кастрюльку и вернуть её на плиту
- Варить до загустения массы. Не надо, чтобы закипала
- Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить блендером
- Крем вылить в форму диаметром 15 см и поставить в морозилку

Солёная карамель:
- Нагреть кастрюльку с толстым дном
- Высыпать половину сахара и уменьшить огонь до минимального
- Поставить сливки и пусть закипают
- Когда сахар начнёт подтаивать, подсыпать оставшийся сахар. Не мешать
- Когда вот уже подтает бОльшая часть сахара, тогда можно подмешать нерастаявший сахар
- Добавить мёд и масло и перемешать. Если соль крупинками не нравится, то добавить соль сейчас и размешать
- Постепенно добавить кипящие сливки, постоянно мешая
- Проварить карамель до 106-108°C на огне выше среднего, помешивая
- Вмешать соль, если любите соль крупинками.
- Перелить карамель в мисочку и охладить

Коржи:
- На водяной бане растопить масло, сахар и мёд
- Добавить разболтанное яйцо и размешать
- Добавить соду и размешать. Будет пенится. Понагревать ещё пару минут, пока идёт пенообразование
- Снять с бани, дать чуть остыть, помешивая
- Вмешать муку и замесить тесто
- Сделать из теста лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на час
- Через час нагреть духовку до 170°C
- Разделить тесто на 4 кусочка и раскатать тесто в круги. Удобнее это делать между слоями бумаги для выпечки
- Сделать один слой такого диаметра, чтобы можно было вырезать круг диаметром 21-22 см и остальные, чтобы можно было вырезать круг диаметром 15 см
- Запекать в духовке до золотисто-коричневого цвета, предварительно наколов тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось, когда запекается

Заварной сметанный крем:
- Смешать сметану, молоко и экстракт ванили и поставить на маленький огонь на плиту нагревать
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Горячую сметану аккуратно вылить в желтки, постоянно помешивая
- Выложить массу в кастрюлю и вернуть на огонь
- Варить до ~83°C (до загустевания)
- Снять с огня и вмешать сливочное масло

Сборка:
- В форме 15 см диаметром собрать 3 медовых коржа, промазанные сметанным кремом
- Сверху положить замороженный апельсиновый слой
- Поставить в морозилку

Воздушный рис:
Я использовала рис сорта Арборио, так как круглого риса не было под рукой. Риса получается намного больше чем надо. Хорошая новость, что его можно довольно долго хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.
- Рис хорошо промыть
- Довести до кипения воду в кастрюльке. Количество воды больше, чем если просто отварить рис
- Положить рис в кипящую воду и варить 15-20 минут, чтобы он немного переварился. При этом рис должен быть не слипшимся
- Выложить рис на дуршлаг и дать стечь воде
- Выложить рис на чистое кухонное полотенце, чтобы лишняя влага впиталась. Можно немного промакнуть бумажными полотенцами, но рис может к нему прилипнуть, так что аккуратнее
- Включить духовку на 100°C
- Выложить рис на противень тонким равномерным слоем и поставить в нагретую духовку
- Уменьшить температуру до 80°C
- Сушить до полного удаления влаги. Это занимает довольно много времени, зависит от духовки и от толщины слоя риса. У меня заняло около 3 часов, так как слой был не в одну рисинку. Периодически я мешала рис. Сушила с чуть приоткрытой дверцей
- В кастрюльку налить растительного масла слоем в 1-1.5 см и нагреть
- Масло не должно быть нагретым слишком сильно
- Брать рис порциями, класть в сито из нержавейки и опускать на несколько секунд в масло, потом доставать, стряхивать масло и выкладывать на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Я сначала перегрела масло, поэтому первые две порции получились коричневатыми Если масла стало не хватать, то добавить ещё и подождать пока нагреется
- Промокнуть рис бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жира
- Смешать с солёной карамелью. Остатки можно переложить в сухую банку и плотно закрыть. Хранить не обязательно в холодильнике, но в прохладном тёмном месте
- Положить в морозилку

Мусс со сливочным сыром:
- Сливочный сыр (типа Филадельфия) должен быть комнатной температуры
- Сначала хорошо взбить сливочный сыр миксером
- Добавить к сыру сливки и снова взбить
- Молоко закипятить
- Желатин замочить в ледяной воде
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Горячее молоко влить к желтки, постоянно помешивая
- Вернуть на огонь и довести до ~83°C (до загустения)
- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Размешать
- Дать остыть до комнатной температуры, помешивая
- Когда крем остыл, вмешать сливки, взбитые со сливочным сыром. Муссовый крем готов

Сборка торта:
- За минут 10 до сборки торта поставить форму в холодильник. Форма диаметром 21-22 см. Это может быть силиконовая форма, можно металлическое кольцо поставить на гладкую поверхность – например доску разделочную затянуть плёнкой так, чтобы не было складочек. Внутри разъёмного кольца надо проложить ацетатной лентой
- Достать из морозилки подготовленную форму и медовые коржи с апельсиновым слоем
- Вылить ⅔ мусса в форму и утопить в нём коржи так, чтобы они стали вровень с кремом
- Выложить остатки крема сверху, разровнять и выложить корж с солёной карамелью (карамель на мусс)
- Поставить в морозилку на 5-7 часов или на ночь

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков
- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь
- Нагреть глазурь до рабочей температуры (35°C) . Но всегда доверяйте своим ощущениям - иногда у меня температура чуть выше или ниже, причины не знаю, желатин использую одной и той же фирмы.
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт